Geheimnisse aus der Hotelküche: Ein Chefkoch packt aus

00:00:04: Ja, und hier ist Marga's Bralle-Blautattage-Podcast.

00:00:08: Und die Marga hat sich einen Koch geangelt... ...und den Koch quetscht sie jetzt aus und befragt ihn!

00:00:16: Und Marga legt los?

00:00:17: Ja, Küche ist ja mein Medier und das sieht man ja leider meinem Hüftgold.

00:00:23: Ich bin ja wie ihr wisst ich bin in dem wunderbaren Hotel Viennes Hotel Waderhof Und heute habe ich die Gelegenheit, mit dem Küchenchef persönlich zu sprechen und ich begrüße ganz herzlich in Gris Albersdörfer.

00:00:39: Herzlich willkommen!

00:00:40: Hallo!

00:00:41: Schön ja.

00:00:43: Ach ja, grüß.

00:00:44: erzählen wir mal irgendwie was über dein Werdegang?

00:00:47: Wo kommst du her?

00:00:49: Neunzehneunundsiebzig im wunderschönen Gera in Thüringen geboren hinterm eisernen vorhang und dann mit sechzehn rein in die küche nur ganz kurze zeit wieder raus.

00:01:11: bundeswehr

00:01:13: ja

00:01:14: ein jahr da kommen wir aber glaube ich nachher noch dazu.

00:01:18: was mir da passiert ist halt einfach weiter.

00:01:24: Ganz normal, leere drei Jahre in Thüringen, ein kleines dreisternen Landhotel.

00:01:31: Du

00:01:31: sagst doch schön ja

00:01:32: und dann... Das

00:01:33: prägt ja ne?

00:01:35: Ja.

00:01:36: Und ging's da wegen Rao zu.

00:01:37: also ich war es voll früher ganz früher war, war das noch... Und wenn ich da oft mal im Eisenhut mit die Küche gesprochen habe, ja, da ist schon ganz schön her.

00:01:48: Da hat schon der Andi manchmal einen Nödel an den Kopf gekriegt oder Tomaten oder ... Ja, da ging es schon manchmal ein wenig raus.

00:01:58: Schwerkraft hat damals sehr eigene Wege gefunden!

00:02:05: Also das war damals eine rauere Zeit.

00:02:10: Ich kannte es nicht anders... Ich dachte, das war normal.

00:02:14: Habe mich zusammengerissen und bin dadurch der Mann geworden, den ich heute habe.

00:02:20: Ja, da hatte ich geprägt.

00:02:21: Das denke ich schon an!

00:02:22: Ich habe mal gehört, du warst schon auf dem Schiff?

00:02:25: Mehrere.

00:02:26: Mehrere erzähle ich mal.

00:02:28: Was ist das?

00:02:30: Angefangen hat es mit Aida.

00:02:32: Also eigentlich Arosa.

00:02:33: damals war die Räterei noch ... Aida war mehr so für Familien Das betaktere

00:02:42: Publikum.

00:02:42: Ja, genau so ist es.

00:02:44: Und

00:02:46: da habe ich angefangen auf dem kanarischen Inseln mein erster Vertrag wirklich nur Gran Canaria Tenerife bla bla bla.

00:02:55: und dann kam eine lange Pause und dann bin ich wieder als Küchenchef unterwegs gewesen mit Silver Sea, Klappmethu Ja, und dann habe ich halt gewechselt zu privaten Yachten.

00:03:17: Da kann ich nicht so viel darüber erzählen... Das

00:03:21: weiß ich weil das alles top secret ist, das ist mir schon klar.

00:03:25: Ich hab ein Butler-Empedo und der was zwar wohl geschafft hat aber das

00:03:32: ist auch genau so.

00:03:33: Also ich darf die Namen des Schiffes sagen?

00:03:35: Nein,

00:03:35: ja aber nicht!

00:03:36: Das würde ich auch nicht fragen.

00:03:39: Ja, also wie ist jetzt das mit der Menüselektion?

00:03:44: Hier gibt es ja im Waderhof, gibt es Menüsarmz.

00:03:49: Mittag gibt's eine kleine Katte und es gibt so ein Klang Salatbuffet.

00:03:55: was heißt der Klang?

00:03:55: Das ist schon ein großes Salat-Buffet um Gottes Willen und mehrere Suppe und Kuchen und Desserts.

00:04:02: Und abends gibt es dann einen Menü.

00:04:06: Wer ist federführend für die Menüselektion?

00:04:10: Ich.

00:04:12: Und besprichst du das dann mit einer Leute, wie die Vorgehensweise was mehr...

00:04:17: Als erstes mal bespreche ich das mit Markus.

00:04:22: Ja genau.

00:04:24: Der hat so etwas zu sagen, was kulinarig und so an.

00:04:29: Das ist der Chef des Hauses ja.

00:04:32: Aber es ist halt so.

00:04:33: Ich bin halt ein Küchenchef und man hat mich hier hergeholt, um meinen Wissen anzuzapfen.

00:04:39: Und mein Wissen ist halt international... ...und die Familie ist halt österreichischer.

00:04:44: Ja

00:04:44: genau!

00:04:45: Und

00:04:46: den Spagat hinzukriegen also die österreichischen Einflüsse in die Menügestaltung und das was ich selber kochen möchte Das ist teilweise schon sehr schwierig aber wir kriegen es immer irgendwie.

00:05:00: Also ich habe vorzüglich gegessen Ich habe vorzulich gegessen.

00:05:05: Gibt es dann viel Sonderwünsche, weil Unverträglichkeiten?

00:05:11: oder gibt's sehr viele Vegetarier?

00:05:17: Also das im Vergleich zu wo ich angefangen hab mit Lernen.

00:05:24: Da gab es ja wenn jemand gesagt hat du ich kann das nicht, dann geh woanders hin Ich vertrag das nicht.

00:05:31: Da hat der Kirchenchef gesagt, naja gut dann geh halt dahin wo du was kriegst, wo du es essen kannst.

00:05:35: Das ist heute halt anders Wenn ich genügend Vorlauf bekomme kann ich für jeden Menschen kochen?

00:05:46: Ich muss halt nur wissen was er kann, was er nicht kann.

00:05:50: Was er mag und geht nicht gibt's nicht.

00:05:54: Na das kommen sie an im Erlauben der heutigen Zeit.

00:05:59: Die Tendenz wird ja immer mehr.

00:06:01: Es gibt immer mehr Vegetarier, es gibt immermehr vegane und das darf man nicht adakter legen.

00:06:08: da muss man sich schon auch damit befassen.

00:06:13: Wobei ich aber gerne als kleinen Nachtrag machen möchte.

00:06:18: Vegetario- und Veganer sind selbst gewählte Diätformen?

00:06:23: Ja!

00:06:25: Also ist jetzt nicht Laktuse, Intoleranz,

00:06:28: Routine

00:06:29: und so was.

00:06:29: Nein!

00:06:30: Das sind Sachen, da können die Menschen nichts dafür?

00:06:34: Und vegetarisch und vegan sind selbstgewählte Ernährungsformen... Richtig.

00:06:39: ...und das lass ich jetzt so stehen.

00:06:42: Krista, das hast du richtig erklärt ne?

00:06:44: Also ich werde jetzt auch nicht so draufkommen.

00:06:47: aber nachdem Du das jetzt so gesagt hast ist es wirklich so.

00:06:50: Ja Es gibt eine, die vertragen bei Du irgendwas bestimmtes nicht.

00:06:55: deswegen müssen sie Vegetarier oder Veganer sei, aber ganz korrekt.

00:07:01: Das heißt wunderbar kleb?

00:07:03: Ja ja passt man schon!

00:07:07: Ihr habt eine Patisserie, das ist dann die Süßspeisen und alles gemacht und nachtisch.

00:07:13: und da gibt es den Garnochet, der hat die Vorspeisen unter sich und Salaten aufschnitt Mit Rolisseur?

00:07:24: Nee,

00:07:25: so siehe Rotissier.

00:07:26: Sie macht miteinander.

00:07:28: Ja ja und Fischkoch habt ihr Ahnett unbedingt.

00:07:31: Das ist

00:07:31: auch der Socier.

00:07:32: also wir haben was sozusagen als die kleine Küchen Brigade angeht da ist Socier-Rotissier-Poursonnier das ist

00:07:43: eine Person.

00:07:44: Auch die ganzen anderen Orten mit Hipotage, Legume.

00:07:50: Die Posten sind zusammengefasst.

00:07:52: zum Orten.

00:07:55: Ja das stimmt schon.

00:07:59: Zehntausend Leute.

00:08:04: Na ja, gut!

00:08:05: Ja also ich war sie auch immer noch von meiner Zeit ein wenig so im Hotelfach.

00:08:09: einmal vom August Escoffier.

00:08:13: das war ja ganz begnadet der Küchenchef und er hat damals ein ganz tolles Buch geschrieben.

00:08:21: Legit, Kulinär und da ist es sehr berühmt worden.

00:08:25: und wo eigentlich Herr Feder führen für die Nouvelle Quisien Und Netzo, sagst du was anderes?

00:08:33: Ich würde August Escoffier in die Organisation der Küche als sehr, sehr wichtig ansehen.

00:08:41: Weil das System, was August Eskoffier, ähm, etabliert hat wir kochen heute Nacht danach

00:08:53: ja

00:08:54: die Postensysteme.

00:08:55: Das hat eskophie eingeführt

00:08:58: und

00:08:59: das vom organisatorischen her sage ich eskoffier mein gott.

00:09:05: und vom otte cuisine oder novell cuisine

00:09:11: gibt's mehrere wahrscheinlich

00:09:13: eskofien nicht aber leute die auch in seiner zeit sehr groß geworden sind.

00:09:21: eskoffi hat zum beispiel mit Ritzkarten zusammengearbeitet und Zeugennamen, die das weltweit vorbereitet haben.

00:09:32: Oder dann halt ... Du warst auch schon dort essen?

00:09:40: Mit Namen bin ich nicht so gut.

00:09:41: Hebelins?

00:09:42: Nein,

00:09:45: beim Bolbro-Küß.

00:09:46: Ja, bei dem Bolbro

00:09:47: Küß ist der Inbegriff von Nouvelle Küssen.

00:09:51: Also was ist schon ein Wort eben bei dem ... König der Nouvelle Cuisine damals.

00:09:56: Da bin ich eingeladen, wenn man das nicht leisten kann.

00:10:00: Ich war so begeistert von seinem Restauranthaus.

00:10:03: die Fassade war rot-grün also ganz exquisite gemalt und es hat mir unwahrscheinlich gut gefallen.

00:10:13: er war auch anwesend muss ich ehrlich sagen ja mit meinem Händler damals gewesen.

00:10:18: Der hat dann einen Haufen Geh gehabt, der hat mich da eigeladen.

00:10:22: Naja gut und ja... Da haben auch viele große Namen von uns damals bei Baubau Bookies nicht gelernt aber jedenfalls Zeit verbracht.

00:10:35: es war der Witzigmann oder Winkeler oder Franz Keller Das sind auch ganz große Koryphäen bei uns in der Küche und so.

00:10:44: Ja, ich war dann einmal bei den Gebrüdern Häberlin in Ilhäusern.

00:10:49: Das ist das Haarrecht bekannter Name.

00:10:52: Ist nicht zu weit weg von Deutschland ja?

00:10:55: Und ich selber, man sieht sich kocher immer recht gern.

00:11:01: Ach ja, das ist halt immer mein Verderb.

00:11:03: Und ich mache dann manchmal Einladungen, sehen Gänge im Menü und da gibt es dann Schnecken, Gänselieberpastete und Jakobsmuscheln.

00:11:11: und was sie gerne machen ist dann Schmarrgerichte weil ich koche dann ganz Alansen die denne für selber brützeln.

00:11:19: Da brauche ich nicht Stehkrausbraten.

00:11:22: Aber Schmorgerichte sind auch einer meiner

00:11:26: Favoriten?

00:11:29: komplexen Geschmack, den bekommt man aus dem Steg nicht raus.

00:11:32: Ja,

00:11:33: Siksters hat er richtig gesagt ja wenn ich meine Ochsenbeckle pariert habe pariert hast von Sehnen befreit und Fettbefrei.

00:11:40: das ist ein Haufen Arbeit das sage ich euch das ist immer viel Arbeit.

00:11:44: dann werden die

00:11:45: einfach... Darf ich einen

00:11:46: Tipp geben?

00:11:47: Parierst du es nächstes Mal nach dem Garnen?

00:11:50: Ja komm' an das.

00:11:51: Viel

00:11:53: einfacher.

00:11:54: Wirklich!

00:11:55: Jetzt haben wir wieder einen Tipp.

00:11:56: kriegt Sikster's Margela.

00:11:59: Also, jetzt was ich bescheide.

00:12:01: Naja... Ja also das ist mal so.

00:12:04: ein wenig habe ich mit dem King Chef plaudert und der hat mir jetzt da ganz wichtige Sachen gesagt und es hat mich auch gefreut dass er zum Beispiel auch das erklärt haben in SKV und mit den Pfeuboküs und vor allen Dingen dass man jetzt den guten Tipp gegeben hat, das Parieren des Säubern von Sehnen und Haut kochen machen und also das würde jetzt machen.

00:12:29: Das ist einfacher, ne?

00:12:31: Ich bedanke mich ganz herzlich bei dir, Chris, dass du dein Zeitgopfer tast und hast mit mir wegen plaudert!

00:12:38: Und es ist schön, dass das Hotel dich hier hat weil deine Zangen sind köstlich.

00:12:43: Ihr habt gestern und vorgestern grandios gessen und es war sehr, sehr schön angerichtet.

00:12:50: Auge ist ja mitbekanntlich Also ganz toll.

00:12:54: Und jedes sollte mal kommen auf dem Wartner Hof und sollte mal in den Griff seine Sachen probieren, das muss er machen, gell?

00:13:02: Herzlichen Dank, Chris!

00:13:03: Danke!

00:13:07: So, und das war Markus Bralle-Blautertasche mit dem Christen im Chefkoch vom Warterhof in Österreich.

00:13:13: Wenn Sie weiterhin Markus Braller-Blaudertaschen abonnieren wollen, können Sie das jetzt im Anschluss tun... Einfach auf den Abonnierknopf drücken, kostenlos bekommen Sie dann immer die neueste Folge von Margas Bralla-Plaudentasche.